Estas novas alternativas de produtos de origem animal disputam o sabor, a textura e a nutrição, bem como a sustentabilidade
A indústria da carne está a destruir o nosso planeta. Os investigadores estimam que 14% das emissões globais de gases com efeito de estufa provêm da produção pecuária. Assim, um grupo de start-ups está a adoptar uma abordagem científica para resolver este problema, criando melhores alternativas de carne – hambúrgueres, bifes e kebabs inovadores estão a ser elaborados sem o impacto climático do desmatamento de florestas e do cultivo de culturas para alimentar os animais que comemos.
É demasiado cedo para dizer se irão reduzir o impacto da pecuária industrial no clima, mas estas empresas estão a fazer progressos na melhoria científica do sabor, textura e nutrientes destes novos alimentos. Veja como.
DISPARADO DE UMA EXTRUSORA
Os hambúrgueres vegetais de hoje ultrapassaram os hambúrgueres vegetarianos de ontem como substitutos da carne bovina. Esses produtos mastigam, cheiram e até ficam dourados como carne vermelha. Os hambúrgueres melhorados da Impossible Foods, Beyond Meat e outros usam química e ciência alimentar tão avançadas que evitam o termo hambúrguer vegetariano, mesmo quando dependem de ingredientes familiares.
As proteínas de soja, ervilha e batata são isoladas em um processo de extração química, misturadas com outros ingredientes e depois cuspidas de uma extrusora em pellets fofos que se esticam e se transformam em fibras semelhantes a carne. A Impossible Foods usa um micróbio geneticamente modificado para criar heme, uma proteína vegetal que imita o sangue de vaca e fica marrom quando aquecida para uma experiência culinária semelhante à da carne.
FEITO EM TANQUES GIGANTES
Enquanto isso, um ingrediente menos familiar chamado micélio – um sistema radicular de fungo cujos corpos frutíferos você conhece como cogumelos – vai além da proteína animal. Ele fornece os nove aminoácidos essenciais que os humanos não conseguem produzir, além de fibras, as últimas das quais muitas pessoas carecem de sua dieta.
Para fazer “frango” ou “bife” de micélio, Quorn, Meati e outras empresas mais novas adicionam esporos de cogumelos, açúcar e água em tanques gigantes de aço e ajustam o calor e as taxas de agitação. O micélio sai dos tanques parecendo pilhas de atum escamoso e sem sabor. A água é removida e os aromas adicionados, então o produto resultante é moldado em formatos semelhantes a carne.
PROLIFERADO DE CÉLULAS MICROSCÓPICAS
Existem bem mais de 100 start-ups que cultivam músculo e gordura animal para criar carne sem abate. Para produzir carne cultivada com células, os funcionários do laboratório fazem uma pequena biópsia de um animal e escolhem as melhores linhagens celulares para nutrir no laboratório com nutrientes e fatores de crescimento. Quando as células atingem uma massa crítica, os cientistas alimentares adicionam especiarias e corantes. O produto é então moldado em pedaços pequenos e embalado – tudo isso enquanto o animal original continua vivo.
Em Junho de 2023, duas start-ups – Good Meat e Upside Foods – receberam aprovação regulamentar da Food and Drug Administration dos EUA e do Departamento de Agricultura para vender a sua carne cultivada em células, começando com produtos de frango. Apesar desta importante aprovação do sistema de segurança alimentar dos EUA, é possível encomendar frango cultivado em células em restaurantes de apenas duas cidades dos EUA: São Francisco e Washington, DC.
O RESULTADO
A carne alternativa é uma solução para os problemas do nosso planeta? Se estamos falando de bem-estar animal, a resposta é um sonoro sim. No que diz respeito ao clima, a resposta é um pouco menos clara. Um estudo independente relatou que, em comparação com os hambúrgueres de carne bovina, as opções à base de plantas têm uma pegada de gases de efeito estufa 93% menor.
Os dados sobre carne cultivada em células, no entanto, não estão amplamente disponíveis. Em relatórios preliminares, investigadores da Universidade da Califórnia, Davis, descobriram que a carne cultivada em células é potencialmente pior para o ambiente em termos da sua pegada de carbono. Da mesma forma, investigadores da Universidade de Oxford determinaram que a carne cultivada em células pode começar por ser melhor para o planeta, mas eventualmente a pegada de carbono resultante das suas elevadas necessidades energéticas poderá ultrapassar os seus benefícios para o ambiente.
Se estamos a falar da nossa saúde, as empresas de carne alternativa estão a esforçar-se para excluir as gorduras más e incluir nutrientes que tornam os seus produtos comparáveis aos equivalentes de carne tradicionais. Quanto ao sabor dos produtos, que supera todos os outros fatores para muitos consumidores, os sabores e texturas estão cada vez melhores.
