É sustentável, é saudável e tem um gosto bom
Apesar de seu papel nas cozinhas tradicionais de todo o mundo, as algas frescas raramente desempenham um papel nas cozinhas americanas. Os EUA importam cerca de 95% das algas comestíveis utilizadas aqui, e quase todas são secas. Quando Alanna Kieffer começou a vender doce no mercado dos agricultores perto Alga marinha de OregonNa Fazenda Garibaldi, ela aprendeu o que o público em geral sabia sobre sua lavoura: não muito. “Eles chegavam e diziam: ‘Oh, algas marinhas. Eu odeio essas coisas.’” Mas a experiência deles com vegetais marinhos se estendia apenas até o nori processado e embalado, comum em restaurantes de sushi.
O dulse vermelho fresco que Kieffer cultiva nos limites da Baía de Tillamook tem mais em comum com as verduras cultivadas em barracas próximas do que com o nori. Ela oferece amostras cozidas com alho e manteiga para mudar a opinião. “Tem gosto de cenoura salgada”, explica ela, e funciona em receitas como espinafre ou couve.
Para os cozinheiros domésticos que procuram ingredientes nutritivos e ao mesmo tempo minimizam o impacto ambiental das suas dietas, as algas marinhas destacam-se como uma estrela potencial e as variedades nacionais estão cada vez mais fáceis de encontrar. O cultivo de algas está crescendo rapidamente em ambas as costas, e as fazendas de dulse baseadas em terra mostram o potencial das algas como cultura durante todo o ano.
“(Comer algas marinhas) é como colocar nosso dinheiro onde está nossa boca de várias maneiras, especialmente em fontes de alimentos sustentáveis”, disse Luca Ponti, chef do Portland Cookshop. Quando cultivado em tanques de água salgada, como no Oregon Seaweed, o dulse vermelho cresce rapidamente, extraindo nutrientes da luz solar e da água do mar. Requer pouca intervenção ou uso de energia além de bombear água para os tanques. Ele também contém proteínas comparáveis à carne ou substitutos de carne, todos os aminoácidos essenciais e toneladas de nutrientes importantes: ferro, vitaminas, fibras e ácidos graxos ômega-3. Quatro quilos de dulse cultivado sequestram meio quilo de carbono.
Mas, como Kieffer aprendeu no mercado, a maioria das pessoas não entende o sabor das algas marinhas e a facilidade com que elas se incorporam a todos os tipos de alimentos. “Tem esse elemento umami que eu acho muito lindo”, disse Ponti. “Tem também essas notas salgadas, muita essência do mar.” Ele recorre às algas marinhas para adicionar sal, mas também textura, comparando a mastigação do doce fresco com a couve crespa. “Se eu quiser que fique mais macio, tipo, amolecer, talvez eu vá refogar, e o salgado ilumina.” A versatilidade faz com que funcione com pratos quentes e assados de inverno e com pratos frescos e frescos no verão. Em uma aula recente, Ponti ensinou os alunos a assar doce a 200 ℉ para transformá-lo em um enfeite crocante para tigelas de arroz, ou esfarelar sobre salada ou ovos mexidos.
“(Comer algas marinhas) é como colocar nosso dinheiro onde está nossa boca de várias maneiras, especialmente em fontes de alimentos sustentáveis.”
Salgado, salgado e cheio de sabor umami, o dulse pode ser frito e transformado em um lanche crocante. No blog da empresa, Kieffer compartilha receitas de bolinhos, bolos de batata, saladas e sopas. Um chef de um restaurante próximo transforma massa seca em manteiga, junto com cogumelos chanterelle selvagens, enquanto uma pizzaria espalha-a em tortas. Se você não mora perto de um mercado de agricultores com um fornecedor de doces, pode ser necessário fazer compras on-line para encontrar a versão mais recente. Oregon Seaweed vende dulse fresco e seco em seu local na rede Internetenquanto Algas Marinhas da Baía de Monterey vende fresco. Muitas lojas de alimentos naturais vendem dulse seco, e mercearias ainda maiores, como a Whole Foods, estocam-no em pequenas quantidades. O dulse seco pode ser crocante em uma frigideira para uso semelhante ao bacon em um sanduíche, adicionado a sopas ou ensopados para reidratar e dar sabor, ou usado como flocos, polvilhado sobre arroz, ovos mexidos ou salada.
A aula de Ponti também incorpora algas marinhas, que fornecem um bom ponto de entrada para cozinheiros curiosos sobre algas marinhas. Ela cresce em fazendas oceânicas que compartilham muitas das características de sustentabilidade das fazendas terrestres: absorção de carbono, desacidificação do oceano e melhoria da qualidade da água. Ponti demonstrou transformar o kombu, um dos tipos mais comuns de alga marinha, em uma base de dashi japonesa para sopa de missô, e até mesmo infundi-lo em sorvete de chocolate.
Como a colheita da alga marinha ocorre apenas uma vez por ano, principalmente na primavera, ela geralmente é vendida como alimento preparado, o que torna um pouco mais fácil de encontrar. Alimentos Cracas usa algas cultivadas e selvagens para fazer picles, molhos e temperos no Alasca. Com sede no Brooklyn Akua produz hambúrgueres e bolos de “caranguejo” feitos de algas do Maine, enquanto 12 marés transforma-o em salgadinhos parecidos com chips, vendidos em supermercados de todo o país. As algas secas (incluindo a forma mais amplamente disponível, o kombu) adicionam um grande, mas suave, toque umami a sopas, ensopados, feijões e caldos.
O processo de licenciamento bem estabelecido e de longa duração do Maine incentiva novas fazendas e significa que o estado domina a indústria, colhendo 325.000 libras em 2019. O Alasca ficou atrás do Maine em 2019 com 250.000 libras, mas mais do que dobrou isso em 2021. Nenhum outro estado colheu nem mesmo um um décimo disso, e a situação em Washington demonstra porquê: o único produtor de algas marinhas do estado opera com uma licença experimental herdada, e nove futuros produtores de algas marinhas baseados nos oceanos estão atolados em regulamentações em evolução, algo que as explorações agrícolas baseadas em terra habilmente evitam.
No Alasca, o Programa de Imersão de Agricultores Oceânicos Indígenas da Native Conservancy tem como objetivo ajudar os agricultores indígenas no Alasca a evitar exatamente essa situação, para que possam usar o seu conhecimento tradicional e cursos de água ancestrais para cultivar e colher algas. Nos primeiros três anos do programa, iniciado em 2019, ajudou a instalar nove locais de investigação de algas e uma quinta comercial, e a submeter mais de 15 pedidos de licença de exploração de algas. A colheita resultante se enquadra no programa de Soberania Alimentar Indígena da organização como parte de refeições nutricionais prontas para consumo usando ingredientes tradicionais para os idosos nativos.
No Havaí, organizações como a Fundação Pacífico-Americana e Waimanalo Limu Hui fazer um trabalho semelhante para reconstruir a diversidade e o conhecimento do limu, como as algas marinhas são chamadas lá. Grupo de defesa da restauração Kuaʻāina Ulu ʻAuamo trabalhou com o governador para declarar 2022 “O ano do limu” no Estado. Como parte disso o Hawaii Sea Grant relançou um livro de receitas publicado em 1978 Os comedores de Limu, que traz dezenas de variedades em mais de 85 receitas, inclusive no poke, o uso mais comum no estado. Mas também transforma algas marinhas em guacamole, omeletes e um martini de azeitona limu.
O livro demonstra a adaptabilidade das algas marinhas, assim como Kieffer pretende explicar aos clientes: Usar algas marinhas na cozinha doméstica requer pouco mais do que uma vontade de tentar colocar kombu picado em seu molho de tomate no lugar de anchovas ou confiar nas culturas que as usaram. alimentos durante séculos, como na sopa coreana, miyeokguk. “Seja curioso”, aconselha Ponti sobre como começar a cozinhar com algas marinhas. Ele recomenda prová-lo cru e brincar com ele para ver o que você gosta. “Abra-se para aprender e seja curioso.”
