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Sistemas de Gestão da Segurança Alimentar – Introdução à Norma ISO 22000

Rita Teixeira d’Azevedo

A ISO 22000 especifica os requisitos de um sistema de gestão da segurança alimentar, para organizações da cadeia de fornecimento de produtos alimentares, que pretendam demonstrar a sua aptidão para fornecer produtos seguros para o consumidor final.

Introdução

O objectivo da ISO 22000 é a harmonização dos requisitos necessários para fornecer ao consumidor final um alimento seguro. A norma centra-se na gestão de um sistema que garanta ao consumidor que o alimento é seguro no momento do consumo.

Aplica-se a todas as fases da cadeia alimentar (e.g., produção primária, rações, indústria alimentar, transporte, armazenamento e distribuição, comércio) e a outras organizações que não estejam directamente ligadas à cadeia alimentar (e.g., fornecedores de equipamento, produtos de limpeza e higienização, materiais de embalagem ou outros materiais que entrem em contacto com os alimentos, prestadores de serviços). Esta possibilidade de aplicação a toda a cadeia está directamente relacionada com a abordagem centrada no consumidor final e com o objectivo explícito da ISO 22000 de harmonizar, a nível global, os requisitos para gestão da segurança alimentar de todos os operadores da cadeia alimentar.

Enquadramento do Tema

A International Organization for Standadization (ISO) publicou, no dia 1 de Setembro de 2005, a ISO 22000, sendo uma norma internacional que harmoniza, finalmente, o estado da arte num domínio tão importante quanto o da Segurança Alimentar: ISO 22000:2005 - Food safety management systems - Requirements for any organization in the food chain.

A implementação desta norma permite a definição de um Sistema de Gestão de Segurança Alimentar, segundo a Metodologia HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo), para organizações da cadeia de fornecimento de produtos alimentares, que pretendam demonstrar a sua aptidão para controlar os perigos e fornecer produtos seguros, permitindo a certificação por terceira parte independente. Possibilita ainda o cumprimento dos requisitos legais, nomeadamente do Regulamento (CE) n.° 852/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril de 2004 (obrigatório a partir de 1 de Janeiro de 2006), destacando a definição dos objectivos a atingir em matéria de segurança dos géneros alimentícios, deixando aos empresários do sector alimentar a responsabilidade de adoptar as medidas de segurança a aplicar a fim de garantir a inocuidade dos géneros alimentícios.

Esta norma aplica-se, assim, na produção primária (agricultura, pecuária, pesca), em todas as fases de transformação intermédia, nos serviços de logística e disponibilização por grosso ou retalho, na hotelaria e restauração; bem como a todas as organizações cujas actividades se interrelacionem com aquelas, como são os casos da produção de equipamentos para a indústria alimentar, de material de embalagem, de produtos de higienização, limpeza, controlo de pragas e outros, e de aditivos e ingredientes para incorporação nos alimentos.

Integração com outros Sistemas de Gestão e Vantagens

É possível integrar o Sistema de Gestão da Segurança Alimentar com outros Sistemas de Gestão, nomeadamente com o Sistema de Gestão da Qualidade (ISO 9001:2000).

A implementação de um Sistema de Gestão da Segurança Alimentar apresenta diversas vantagens:

• Cumprir com a legislação, nomeadamente o Regulamento (CE) n.° 852/2004;
• Permitir uma maior identificação dos potenciais riscos que podem ocorrer nas diversas fases de preparação e de confecção dos alimentos, permitindo a definição de formas de prevenção e de controlo desses riscos;
• Evitar o aparecimento de problemas de saúde pública tais como intoxicações alimentares, onde os custos directos (indemnizações, despesas de hospital) e indirectos (perda de credibilidade) podem ser elevados;
• Permitir maior identificação e distribuição de responsabilidades internas, permitindo assim a cada colaborador tornar-se mais consciente da sua importância e função na organização;
• Permite a realização de acções de formação mais vocacionadas para a área da higiene e segurança alimentar;
• Definir um sistema de avaliação de fornecedores eficaz, evitando assim a introdução de produtos “não conformes” ou “duvidosos” no ciclo produtivo;
• Permitir identificar algumas fragilidades da empresa, podendo prevenir ocorrências de problemas;
• Permitir aumentar a satisfação dos clientes.

 
 
Requisitos da Norma ISO 22000:2005

1. OBJECTIVO E CAMPO DE APLICAÇÃO

2. REFERÊNCIAS NORMATIVAS

3.TERMOS E DEFINIÇÕES

4. SISTEMA DE GESTÃO DA SEGURANÇA ALIMENTAR:
4.1 Requisitos Gerais; 4.2 Requisitos da documentação

5. RESPONSABILIDADE DA GESTÃO:
5.1 Comprometimento da gestão;
5.2 Política da segurança alimentar;
5.3 Planeamento do sistema de gestão da segurança alimentar;
5.4 Responsabilidade e autoridade;
5.5 Responsável da equipa da segurança alimentar;
5.6 Comunicação;
5.7 Preparação e resposta a emergência;
5.8 Revisão pela gestão

6. GESTÃO DE RECURSOS:
6.1 Provisão de recursos;
6.2 Recursos Humanos;
6.3 Infra-estruturas;
6.4 Ambiente de trabalho

7. PLANEAMENTO E REALIZAÇÃO DE PRODUTOS SEGUROS:
7.1 Generalidades;
7.2 Programas de pré-requisito (PPRs);
7.3 Etapas preliminares à análise de perigos;
7.4 Análise de perigos;
7.5 Estabelecimento de programas de pré-requisito operacionais (PPRs operacionais);
7.6 Plano HACCP;
7.7 Actualização da informação preliminar e dos documentos que especificam os PPRs e o plano HACCP;
7.8 Planeamento da verificação;
7.9 Sistema de rastreabilidade;
7.10 Controlo da não-conformidade

8. VALIDAÇÃO, VERIFICAÇÃO E MELHORIA DO SISTEMA DE GESTÃO DA SEGURANÇA ALIMENTAR:
8.1 Generalidades;
8.2 Validação das combinações das medidas de controlo;
8.3 Controlo da monitorização e medição;
8.4 Verificação do sistema de gestão da segurança alimentar;
8.5 Melhoria.

 

Introdução ao Estudo da Norma ISO 22000:2005

A comunicação interactiva é um elemento chave e introduz os requisitos para a comunicação externa entre a organização e outras partes, desde os fornecedores aos clientes passando pelas autoridades estatuárias e regulamentares, entre outros, como forma de garantir a segurança dos produtos até ao consumidor final, através da identificação e controlo de todos os perigos relevantes em cada elo da cadeia alimentar.

No âmbito da subcontratação de competências e controlo, ao longo da norma são identificadas várias situações em que as organizações podem recorrer a entidades externas. Referem-se como exemplo, a utilização de know-how externo para a implementação desta norma e para o desenvolvimento de medidas de controlo. Encontram-se definidos os requisitos a implementar, nestas situações.

É explícito, nesta norma, que o objectivo é a implementação em organizações de qualquer dimensão (permitindo a adaptabilidade a pequenas e médias empresas), sendo possível, como referido anteriormente, recorrer à subcontratação de competências que a organização não possua.

Apesar de não ser um requisito explícito da norma ISO 22000, a adopção da abordagem por processos permitirá facilitar a relação com a norma de gestão da qualidade ISO 9001 e possibilita o controlo sistemático da relação entre os processos individuais dentro do sistema de processos, e a sua combinação e interacção.

Indo de encontro à actual legislação europeia em vigor, a ISO 22000 introduz a necessidade das organizações definirem um sistema que lhes permita identificar as matérias primas e subsidiárias utilizadas na produção de determinado lote e a rota inicial da distribuição do produto ao cliente, assegurando, deste modo, o sistema de rastreabilidade.

Pela abordagem tradicional as medidas de controlo eram agrupadas em pré-requisitos e medidas de controlo aplicadas aos pontos críticos de controlo (PCC’s). A ISO 22000 introduz uma nova caracterização das medidas de controlo (três grupos):

• PPRs, como o conjunto de medidas de controlo necessárias para assegurar uma produção, um manuseamento e um ambiente higiénicos, não tendo como objectivo controlar perigos específicos;

• PPRs operacionais – como um conjunto de medidas de controlo que a análise de perigos considera necessárias para controlar perigos identificados mas que não são geridos pelo plano HACCP.

• Plano HACCP – como um conjunto de medidas de controlo que a análise de perigos considera necessárias para controlar perigos identificados. Estas medidas de controlo são aplicadas no PCC.

A validação das medidas de controlo e/ou das suas combinações, essenciais para a segurança alimentar, é introduzida, com o objectivo de se garantir o controlo pretendido dos perigos e a sua eficácia.

 

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