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Os Cogumelos à nossa Mesa

Celeste Santos e Silva e Rogério Louro – Universidade de Évora

De baixo teor calórico, de valor proteico razoável e de elevado conteúdo em fibra, os cogumelos comestíveis podem constituir um excelente alimento, que tem sido muito apreciado ao longo do tempo pelo seu sabor e valor nutritivo.

Os cogumelos comestíveis são um alimento muito apreciado desde tempos imemoráveis pelo seu sabor e elevado valor nutritivo. Constituem um alimento saudável com elevado teor de água (80 a 90 %) e baixo teor calórico, ricos em proteínas, fibras e com um baixo teor de gorduras, hidratos de carbono de fácil digestão e sódio. Alguns, para além do seu apreciado sabor e valor nutricional, possuem também interessantes propriedades medicinais.

O valor nutricional dos cogumelos varia com a espécie, variedade genética, local de colheita, época do ano, estado de maturação do cogumelo e, no caso dos cogumelos cultivados, com as condições de produção. Inúmeros estudos efectuados ao longo de décadas permitiram a obtenção de alguns valores médios para o valor nutricional dos cogumelos (Quadro 1).

Quadro 1. Valor nutricional médio de diversos cogumelos (expressos em função da matéria seca).

 

Valor calórico  10-40 kcal
Hidratos de carbono (maioria fibras)  16-83 %
Proteínas  12-39 %
Gorduras (maioria insaturadas) 0,3-9 %
Minerais   3-8 %

 

 

Devido ao seu baixo valor calórico e elevado conteúdo em fibras, os cogumelos podem constituir um alimento de excelência para quem deseje perder peso. O seu valor proteico posiciona-os entre os legumes e a carne, contudo a sua composição em aminoácidos não é equilibrada para alimentação humana, pelo que não são um substituto adequado dos produtos de origem animal em regimes vegetarianos ou afins. Esta situação pode ser ultrapassada complementando a dieta com cereais, ricos nos aminoácidos em falta na maioria dos cogumelos.

Os cogumelos possuem ainda teores elevados em alguns minerais, nomeadamente fósforo e potássio. Não podendo ser considerados fonte de vitaminas, apresentam valores interessantes de vitamina D, PP e do complexo B (em particular de folatos), contudo os valores de vitamina C são baixos.

Fig. 1 - Laranjinha (Amanita caesarea)

 

São conhecidas aproximadamente 2.000 espécies de fungos produtores de cogumelos comestíveis, na sua maioria sapróbias (decompositoras) e micorrízicas (que vivem em associação com espécies vegetais), povoando diversos habitats. Entre as mais vulgarmente colhidas no nosso País contam-se: a Silarca (Amanita ponderosa), a Túbera (Terfezia spp.), a Púcara ou Fradinho (Macrolepiota procera), a Laranjinha (Amanita caesarea) (Fig.1), o Tortulho (Boletus edulis) (Fig.2), o Boleto negro (Boletus aereus), a Sancha (Lactarius deliciosus), a Cantarela (Cantharellus cibarius) (Fig.3), a Língua de vaca (Fistulina hepatica), a Pantorra (Morchella esculenta) e o Míscaro (Tricholoma equestre)* (Fig.4).

 

Fig. 2 - Tortulho (Boletus edulis)

 

Para além dos cogumelos silvestres, existem ainda cerca de 25 espécies cultivadas comercialmente, das quais se destacam por serem mundialmente consumidas: o Champignon de Paris (Agaricus bisporus), o Shiitake (Lentinula edodes) e várias espécies de Pleuroto (Pleurotus spp.).

Em Portugal o consumo de cogumelos tem aumentado e, consequentemente, a sua produção e comercialização, essencialmente devido à maior divulgação de seu valor nutritivo e medicinal.

 

Fig. 3 - Cantarela (Cantharellus cibarius)

* O míscaro, considerada como uma das espécies de cogumelos comestíveis mais saborosas, é hoje em dia considerado tóxico. Sabe-se hoje, que o consumo excessivo de T. equestre (várias refeições por semana), provoca graves lesões no tecido muscular. Após terem sido reportados casos mortais, devidos ao consumo de T. equestre, a sua venda e distribuição foi proibida em Espanha e França, contudo as mesmas medidas não foram adoptadas em Portugal.

 

Curiosidades sobre os cogumelos

Os egípcios acreditavam que os cogumelos eram um presente do deus Osíris e os faraós utilizavam-nos como presente especial.

Os antigos romanos chamavam-lhes o “alimento dos deuses” e por isso deviam ser servidos apenas em ocasiões especiais. Acreditavam que os cogumelos chegaram à Terra através de raios lançados por Júpiter durante uma tempestade.

Fig. 4 - Míscaro (Tricholoma equestre)

 

Na Grécia antiga, os guerreiros acreditavam que os cogumelos os dotavam de força e coragem.
Os chineses consideravam-nos o “elixir da vida”.

Os índios mexicanos utilizavam-nos com fins terapêuticos e como alucinógenos em rituais mágicos e religiosos.


Receitas para saborear cogumelos

SHIITAKE À GREGA

Ingredientes:
500 g de Shiitake
1 cebola grande cortada fina ou ralada
2 folhas de louro
1 ramo de salsa
1 colher de café de erva doce em semente
1 copo de vinho
Azeite q.b
Sal q.b
Pimenta q.b.
 
Preparação:
Refogar ligeiramente a cebola em azeite. Cortar os cogumelos em quartos e juntar. Deixar ferver. Juntar todos os temperos e cozinhar durante15 minutos. Juntar o vinho e evaporar o álcool em fogo forte. Servir frio como aperitivo.


CREME DE AGARICUS

Ingredientes:
250 g de Champignon de Paris
1 cebola picada
2 dentes de alho picados
½ L de caldo de legumes
½ L de natas para culinária
1 colher de chá de orégãos ou tomilho em pó
Amido de milho q.b.
Azeite q.b.
Sal q.b
Pimenta q.b.

Preparação:

Faça um refogado com o azeite, a cebola e os alhos. Depois de refogar um pouco junte os cogumelos e deixe fritar 10 minutos. Junte o caldo de legumes, as natas e os temperos e deixe levantar fervura. Retire do lume e passe tudo com uma varinha. Corrija a consistência do caldo a gosto com um pouco de amido de milho. Acompanhe com quadradinhos de pão frito.


FEIJOADA DE COGUMELOS

Ingredientes:
100 g de Tortulhos (Boletus spp.)
100 g de Shiitake
100 g de Pleuroto
100 g de Champignon de Paris
1 cebola grande picada
5 dentes de alho picados
1 lata de feijão cozido (500 g)
150 g de presunto ou bacon (opcional)
2 colheres de sopa de polpa de tomate
1 colher de sopa de massa de pimentão
1 colheres de sopa de manteiga (se não colocar o presunto ou bacon)
1 colher de chá de cominhos em pó
Azeite q.b.
Sal q.b.
Pimenta q.b.

Preparação:
Faça um refogado com o azeite, a manteiga, a cebola, os alhos, - o presunto ou bacon em fatias, opcional - a massa de pimentão e a polpa de tomate. Depois de estar tudo bem refogado, junte os cogumelos e deixe ferver durante 15 minutos. Junte o feijão cozido e deixe ferver até o caldo engrossar. Tempere com sal e pimenta. No final coloque os cominhos. Acompanhe com arroz branco.

 

Leituras Adicionais

Os Cogumelos e os seus Venenos

SILARCA - O Mundo oculto dos Cogumelos

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