Aplicação da Higiene Alimentar e Respectiva Segurança
As empresas portuguesas do sector agro-alimentar ficam, assim, obrigadas a cumprir regras que cobrem os géneros alimentícios em todas as suas fases de produção, desde a matéria-prima até à distribuição. Para tal, devem começar por identificar as fases do processo, de forma a garantirem a segurança dos alimentos e o cumprimento dos procedimentos adequados, desenvolvendo acções de auto-controlo, acções estas que deverão sustentar-se nos princípios que estão na base do sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) – Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controlo.
O HACCP vem complementar o conceito tradicional de controlo da qualidade, realizado, fundamentalmente, através de colheitas de amostra de matérias-primas, produtos intermédios e finais e, da posterior análise para confirmação dos parâmetros fixados legalmente. É um sistema preventivo de controlo da qualidade higiénica dos géneros alimentares (em qualquer área da cadeia alimentar), cujo principal objectivo é prevenir a ocorrência de acidentes causados por toxinfecções alimentares e, garantir a segurança dos alimentos através da identificação dos perigos (físicos, químicos e microbiológicos) associados ao seu manuseamento e das medidas adequadas ao seu controlo.
Deste modo, exemplos de actividades que devem implementar acções de auto-controlo da segurança alimentar são: indústrias, restauração, hotelaria, actividades de comércio (hipermercados/supermercados/mercados), ou seja, qualquer empresa que por imperativo profissional intervém na preparação dos alimentos, nas suas diversas fases, confecção, conservação, distribuição, entre outras.
Algumas Medidas Preventivas da Contaminação de Alimentos
As bactérias não “andam” sozinhas, são levadas de um local para outro através das mãos, vestuário, equipamento e utensílios. Deste modo, deve haver o cuidado de:
1. Manipular o menos possível os alimentos;
2. Usar pinças ou luvas sempre que se justifique;
3. Evitar o contacto directo das mãos com os alimentos;
4. Separar alimentos crus dos alimentos cozinhados;
5. Separar os alimentos de origem animal dos vegetais;
6. Não utilizar a mesma faca ou a mesma tábua de corte para a preparação de alimentos crus e cozinhados;
7. Cozinhar bem os alimentos;
8. Manter os alimentos fora da zona de perigo (entre 5 º e 65 ºC);
9. Evitar o contacto dos alimentos com os equipamentos, utensílios ou superfícies de trabalho que se encontrem sujas;
10. Limpar e desinfectar o equipamento, utensílios e superfícies de trabalho após a sua utilização.
Mantenha um bom nível de higiene pessoal, vigie o seu estado de saúde e respeite as boas práticas de higiene.
Documentos Recomendados
Higiene e Segurança Alimentar na Restauração
BRC Global Standard - Referencial Global para a Segurança Alimentar