Principais Fontes de Contaminação dos Alimentos
O Homem é portador de bactérias na boca, nariz, mãos, intestinos e pode contaminar os alimentos quando os manipula, quando tosse ou espirra sobre os alimentos. Os alimentos crus podem ser “veículos” de contaminação, especialmente as carnes, os mariscos e vegetais. Os insectos e roedores podem transportar bactérias perigosas e pelos seus hábitos de vida facilmente contaminam os alimentos. No pêlo dos animais domésticos e nas penas das aves podem existir bactérias perigosas. Não deve ser permitida a sua entrada ou permanência nos locais onde se manuseiam alimentos. São considerados alimentos de alto risco – alimentos que pela sua composição permitem o desenvolvimento rápido das bactérias – as carnes de animais de talho e carne de aves, ovos, produtos de pastelaria, especialmente bolos com creme e, alguns molhos e maionese.
Enquadramento Legal e Normativo
Com a livre circulação de produtos no espaço comum europeu e, de forma a reforçar a protecção da saúde pública e, consequentemente, o grau de confiança dos consumidores, a União Europeia procedeu à harmonização de um conjunto de normas através da Directiva Comunitária de 14 de Junho de 1993 (Directiva nº 93/43/CEE), estabelecendo as normas gerais de higiene dos alimentos, em todas as fases do seu processamento, bem como os modos de verificação do cumprimento dessas normas. Como qualquer Directiva, havia que transpô-la para a ordem jurídica nacional, o que veio a acontecer a 18 de Março de 1998 com a publicação do Decreto-Lei nº 67/98.
Actualmente, o Regulamento (CE) n.° 852/2004 (obrigatório a partir de 1 de Janeiro de 2006) define que os operadores das empresas do sector alimentar devem criar, aplicar e manter um processo ou processos permanentes baseados nos princípios HACCP. Este é aplicável em todas as fases da produção, transformação e distribuição de alimentos, sem prejuízo de requisitos mais específicos em matéria de higiene dos géneros alimentícios.
A International Organization for Standadization (ISO) criou, em Setembro de 2005, a ISO 22000, que define os requisitos para a implementação de Sistemas de Gestão da Segurança Alimentar, segundo a Metodologia HACCP. A implementação desta Norma permite a definição de um Sistema de Gestão de Segurança Alimentar que possibilitará, além do reconhecimento da empresa como "Empresa Certificada", o cumprimento dos requisitos legais, nomeadamente do Regulamento (CE) n.° 852/2004.