O lúpulo (Humulus lupulus) é inquestionavelmente a principal planta aromática que o técnico cervejeiro usa desde há cerca de 500 anos. É ele que dá à cerveja o amargor e o aroma característico, além de ajudar a clarificar o mosto e de favorecer a floculação de matérias azotadas durante a ebulição. É uma planta trepadora, vivaz, de que apenas se aproveita a flor feminina não fecundada.
Levedura
A levedura é um fungo unicelular, do género Saccharomyces, que se adiciona ao mosto lupulado depois de arrefecido como agente da fermentação alcoólica. Esta transformação, basicamente a conversão dos açucares do mosto em álcool e dióxido de carbono, dá também origem à formação de grande parte dos produtos secundários responsáveis pelas características finais da cerveja (álcoois aromáticos, esteres, etc). Daí que cada fabricante de cerveja seja muito zeloso na selecção e cultivo das suas próprias raças de levedura e as mantenha como um verdadeiro segredo de fabrico.
O fabrico
Do que atrás foi referido pode concluir-se que há três estádios fundamentais no fabrico da cerveja:
- A Maltagem, que transforma a cevada limpa e calibrada em malte.
- A Brassagem, que transforma a farinha de malte num mosto açucarado.
- A Fermentação, durante a qual os açucares do mosto se transformam em álcool, dióxido de carbono e outros produtos secundários. A bebida obtida no final da fermentação merece já a designação de cerveja.
Depois há ainda fases muito importantes do ciclo que prepara a cerveja para o consumidor final e que são:
1 - Maturação.
2 - Filtração.
3 - Enchimento.