E então, ao longo dos séculos, foi-se sedimentando o conhecimento e aprimorando o gosto, entre os segredos da experiência e os ensinamentos da técnica.
Hoje a cerveja tem quatro componentes fundamentais:
- O Malte, ou cevada germinada, que fornece os elementos básicos do mosto.
- A Água, para o fabrico de mosto.
- O Lúpulo, ao qual se devem o aroma e o amargor tradicionais.
- A Levedura, agente responsável pela fermentação.
O malte, rico em amido (hidrato de carbono) e enzimas é a matéria-prima fundamental. Obtém-se da cevada, preferencialmente dística, através de uma operação que consiste, no essencial, na germinação controlada do grão e na interrupção desse processo em momento oportuno. Esta operação (maltagem) vai permitir em fase posterior o fácil desdobramento do material de reserva do grão (essencialmente hidratos de carbono e substâncias azotadas) por via das enzimas formadas durante o processo de germinação.
Lúpulo
Com a finalidade de possibilitar a rápida extracção e conversão dos componentes do malte, este ´w moído antes de ser misturado com a água a uma temperatura adequada (processo ao qual se chama empastagem). Das transformações operadas nesta fase obtém-se o mosto, no qual estão dissolvidos os açucares (resultantes da degradação enzimática do amido), substâncias azotadas em maior ou menor grau de desdobramento ( resultantes da degradação enzimática das proteínas) e outros elementos nomeadamente sais minerais. Mas podem utilizar-se também outros produtos complementares, como o milho e o arroz, quer por razões que se prendem com a correcção da composição azotada do mosto, quer ainda por razões económicas.
A água utilizada na operação de empastagem que conduz ao mosto tem uma importância fundamental. Além de dever ser bacteriologicamente pura, terá também de conter certos sais minerais. Mas, para ser possível manter constantes as características de uma cerveja, é necessário que a água mantenha também constante a sua composição. E, porque hoje é possível corrigir esta composição através de tratamento adequado a cada caso específico, pode compreender-se a importância da qualidade da água de certas regiões na construção, ao longo dos tempos, de uma imagem de excelência da cerveja local.