Trufas e árvores trufeiras

A. Costa Lobo
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As trufas são fungos que se desenvolvem em simbiose com árvores e arbustos, constituindo verdadeiros acepipes culinários de grande valor comercial.

As trufas são fungos subterrâneos do género Tuber que vivem associados às raízes de algumas espécies de plantas lenhosas, com as quais estabelecem uma simbiose da qual tanto beneficia o fungo como a planta.

Este género possui cerca de 20 espécies na Europa das quais as mais importantes são:

- Tuber nigrum: que é a trufa negra ou do Perigord muito apreciada em todo o mundo.

-Tuber brumale: trufa negra muito semelhante a T. nigrum mas de qualidade inferior.

- Tuber magnatum: trufa branca de Itália que é muito apreciada e que alcança preços elevadíssimos. 
 
A trufa negra pode associar-se com inúmeras espécies lenhosas na natureza, sendo comum a sua associação à Azinheira Quercus ilex, ao Carvalho-cerquinho Quercus fagínea, ao Carvalho-roble Quercus roble, à Avelaneira Corylus avellana e a algumas cistáceas, como a Esteva Cistus ladanifer.

A vida de uma trufa ou trufeira está intimamente ligada à árvore ou arbusto com que vive em simbiose, sendo comum a trufa só se desenvolver apenas alguns anos depois da planta, demorando mais tempo com as espécies de maior porte (Carvalhos - 10 anos) do que com as de porte menor (Cistáceas 3 anos, Avelaneira - 4/5 anos). Do mesmo modo, o período produtivo da trufeira (mais extenso nas árvores de maior porte) e o sabor das trufas variam com a planta micorrizada.

As trufas instalam-se com facilidade em terrenos básicos com pH superior a 7,5 (não suportando solos ácidos), com fortes alternâncias de temperaturas e estações, de períodos de geadas fortes prolongadas, com pluviometria anual entre 600 a 900 mm (com chuvas durante o Verão).

Nas áreas de terreno em que se instala o micélio das trufas, nomeadamente das trufas negras, a vegetação herbácea e semi-lenhosa começa a secar e o solo fica nú, devido à acção competitiva e herbicida do próprio micélio contra as plantas não micorrizadas pelo fungo. 
 
A instalação e expansão de uma trufeira inicia-se anualmente durante a Primavera com lançamento de esporos e infecção de novas raízes. Durante o Verão aparecem as primeiras entumescências e inicia-se o seu engrossamento, que termina durante o Outono. No Inverno as trufas emitem substâncias voláteis que facilitam a sua localização.


Na localização de trufas é comum utilizarem-se porcos e cães que detectam o cheiro das trufas a alguma distância dando preciosas indicações aos seus acompanhantes. A recolha das trufas tem de ser feita de forma cuidada. A maturação das trufas duma trufeira é escalonada ao longo do Inverno e deverão ser feitas diversas visitas em períodos sucessivos aos locais de recolha.


Os cães treinados indicam as trufas na vertical do local onde se encontram e é então aberto um buraco extraindo-se a trufa. Só se devem recolher as trufas em bom estado de maturação pois as imaturas e as antigas não têm valor comercial. As já passadas devem manter-se no terreno pois podem acabar por ser consumidas por alguns animais que as difundem.


Após as recolhas as trufas, devem ser guardadas em frio e comercializadas para transformação num período curto. Comercialmente as trufas podem atingir valores a rondar os 100 a 200 euros por quilograma

 

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