Os Cogumelos à nossa Mesa

Celeste Santos e Silva e Rogério Louro – Universidade de Évora
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De baixo teor calórico, de valor proteico razoável e de elevado conteúdo em fibra, os cogumelos comestíveis podem constituir um excelente alimento, que tem sido muito apreciado ao longo do tempo pelo seu sabor e valor nutritivo.

Os cogumelos comestíveis são um alimento muito apreciado desde tempos imemoráveis pelo seu sabor e elevado valor nutritivo. Constituem um alimento saudável com elevado teor de água (80 a 90 %) e baixo teor calórico, ricos em proteínas, fibras e com um baixo teor de gorduras, hidratos de carbono de fácil digestão e sódio. Alguns, para além do seu apreciado sabor e valor nutricional, possuem também interessantes propriedades medicinais.

O valor nutricional dos cogumelos varia com a espécie, variedade genética, local de colheita, época do ano, estado de maturação do cogumelo e, no caso dos cogumelos cultivados, com as condições de produção. Inúmeros estudos efectuados ao longo de décadas permitiram a obtenção de alguns valores médios para o valor nutricional dos cogumelos (Quadro 1).

Quadro 1. Valor nutricional médio de diversos cogumelos (expressos em função da matéria seca).

 

Valor calórico  10-40 kcal
Hidratos de carbono (maioria fibras)  16-83 %
Proteínas  12-39 %
Gorduras (maioria insaturadas) 0,3-9 %
Minerais   3-8 %

 

 

Devido ao seu baixo valor calórico e elevado conteúdo em fibras, os cogumelos podem constituir um alimento de excelência para quem deseje perder peso. O seu valor proteico posiciona-os entre os legumes e a carne, contudo a sua composição em aminoácidos não é equilibrada para alimentação humana, pelo que não são um substituto adequado dos produtos de origem animal em regimes vegetarianos ou afins. Esta situação pode ser ultrapassada complementando a dieta com cereais, ricos nos aminoácidos em falta na maioria dos cogumelos.

Os cogumelos possuem ainda teores elevados em alguns minerais, nomeadamente fósforo e potássio. Não podendo ser considerados fonte de vitaminas, apresentam valores interessantes de vitamina D, PP e do complexo B (em particular de folatos), contudo os valores de vitamina C são baixos.

Fig. 1 - Laranjinha (Amanita caesarea)

 

São conhecidas aproximadamente 2.000 espécies de fungos produtores de cogumelos comestíveis, na sua maioria sapróbias (decompositoras) e micorrízicas (que vivem em associação com espécies vegetais), povoando diversos habitats. Entre as mais vulgarmente colhidas no nosso País contam-se: a Silarca (Amanita ponderosa), a Túbera (Terfezia spp.), a Púcara ou Fradinho (Macrolepiota procera), a Laranjinha (Amanita caesarea) (Fig.1), o Tortulho (Boletus edulis) (Fig.2), o Boleto negro (Boletus aereus), a Sancha (Lactarius deliciosus), a Cantarela (Cantharellus cibarius) (Fig.3), a Língua de vaca (Fistulina hepatica), a Pantorra (Morchella esculenta) e o Míscaro (Tricholoma equestre)* (Fig.4).

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